良い熟成酒とは、高精白の吟醸酒のように、どちらかといえば酸度・アミノ酸度が少なく、低温で発酵させたものを、やはり低い温度で寝かせて味わいを落ち着かせたもの。色合いは淡く、穏やかな香りとまろやかな旨味の全体的にまあるい印象。
　良い古酒とは、最初から寝かせることを念頭に、酸度・アミノ酸度が多く、味の骨格がしっかりとしたものを、蔵内でじっくり寝かせて味わいを落ち着かせたもの。きれいな琥珀色、趣きのある香りと濃醇でしっかりとした旨味の個性豊かな印象。
　それらは歳月のみが醸し出す粋な味わい、時のロマンです。
　日本酒は、毎年10月～11月に新酒ができると、前の年に醸造されて夏を越した日本酒は「冷やおろし」と呼ばれ、その時々に飲み切るものと思っておられる方が多いようです。
　しかし、これはとても新しい習慣で、古くは鎌倉時代の文献に“古酒”の名があり、日本酒が確立したと言われる元禄時代には、3年、5年、9年など、しっかりと寝かせて味わいの整ったものは珍重され、新酒の2～3倍の値段で取引されていたようです。
　他にも、古い文献には、古酒を愛でる言葉が数多く残されています。その後、時代の流れとともに、忘れ去られた存在となっていましたが、今では、多くの蔵元からさまざまなタイプの古酒・熟成酒が発表されるようになり、最近では、雑誌で特集が組まれたり、飲み手の間でも注目を集め始めています。
　古酒・熟成酒の愛飲家の方はもちろん、まだ古酒を飲まれたことがない方も、ぜひ機会がありましたら、足をお運びいただき、歳月のみが醸し出す、粋で趣き深い、魅惑の味に挑戦していただければ幸いです。